mosto

BORGO INCORONATA (Foggia) – Il mosto cotto “made in Foggia” è arrivato negli Stati Uniti. “Un importatore di origini pugliesi lo ha assaggiato e ne è rimasto estasiato”, racconta Luca Scapola, imprenditore dell’azienda vitivinicola Borgo Turrito (Borgo Incoronata). “Ha intenzione di proporlo ai grandi chef dei ristoranti di New York”. Trecento bottiglie hanno preso il volo verso la Grande Mela. “E’ un’occasione importante per far conoscere un prodotto di nicchia che è in forte crescita”, aggiunge l’imprenditore di Borgo Incoronata.

La provincia di Foggia, per quantità e qualità, è una delle prime produttrici di mosto cotto in Italia. “Negli ultimi anni, ci siamo attrezzati per rispondere a una domanda crescente sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo”, continua il giovane patron di Borgo Turrito. Luca Scapola, infatti, ha compiuto 32 anno da pochi giorni. La densità, il profumo, il delizioso contrasto tra dolce e acidulo sono le caratteristiche che rendono unico questo prodotto. “Noi lo produciamo esattamente come si faceva una volta”, aggiunge Scapola. “Mettiamo a bollire in pentola il mosto ricavato da uve ben mature, a fuoco lento, fino a ottenere il prodotto che poi imbottiglieremo”. Il termine appropriato per identificare questo prezioso nettare è proprio quello di “mosto cotto”, poiché è il mosto d’uva a essere messo a bollire, non il vino. Ciò nonostante, nella tradizione foggiana il prodotto di cui stiamo parlando assume il nome di “vincotto”, “u’ vincutt”.

IL GRANO COTTO, GRANO DEI MORTI. Il mosto cotto è l’elemento essenziale del dolce che, in occasione della ricorrenza che si celebra per ricordare i defunti, viene preparato in tutta la Puglia. Il ‘grano cotto’, o ‘grano dei morti’, è preparato con grano bollito, semi di melagrana, gherigli di noce, pezzi di cioccolato e, naturalmente, mosto cotto. L’orsarese Giuseppe Zurlo, cultore di storia e tradizione locali, ha realizzato un saggio sull’usanza del ‘grano cotto’. “Secondo la mia tesi”, ha scritto Zurlo, “si tratta di un antichissimo rito agrario greco-pagano, poi cristianizzato”. I sette chicchi di melagrana rappresentano, forse, le sette fasi della luna che devono trascorrere prima che i contadini vedano germogliare il grano. Il frutto del melograno simboleggiava la morte e la promessa di resurrezione. In sostanza, consumare il ‘grano dei morti’ significava celebrare le divinità legate al ciclo delle coltivazioni, un rito per propiziare abbondanza e prosperità nei raccolti del grano, dell’uva e di tutti i frutti della terra.

DALLA TRADIZIONE ALL’INNOVAZIONE. Il mosto cotto è utilizzato anche per la preparazione delle cartellate, dei taralli neri, ma si presta in modo eccellente anche sulla ricotta fresca, sulle insalate, su carne, pesce e formaggi stagionati. “Noi lo produciamo da sempre”, dichiara Luca Scapola, “ma negli ultimi venti anni stiamo cercando di valorizzarlo meglio e di più. Abbiamo perfezionato la tecnica di produzione, siamo riusciti a innalzare qualità e quantità. E’ un prodotto di cui siamo orgogliosi, perché porta tradizione e innovazione di Foggia nel mondo”.